Солодовые экстракты

Экстрактное пивоварение имеет много преимуществ перед чисто зерновым, оно требует меньше времени и меньшее количество оборудования.

Muntos_Premium_R_4d920d811f596Хотя некоторые приверженцы чисто зернового способа утверждают, что технология чисто зерновой варки дает пивовару больший контроль над определенными характеристиками пива, большое количество экстрактных рецептов, удостоенных наград  как на местном, так и на национальном уровне, показывает, что экстрактные пивовары вполне способны идти вровень с чисто зерновыми пивоварами в отношении качества пива. Для того чтобы создать хороший рецепт пива из солодового экстракта, важно хорошо понимать его характеристики и накладываемые им ограничения.

Солодовый экстракт изготавливается затиранием зерна по обычной технологии, при этом получается сусло, горячая сладкая сахаристая жидкость. После этого сусло концентрируют, и из жидкости с начальной плотностью около 1,080 оно превращается в густой сироп  с плотностью от 1,400 до 1,450. Сусло концентрируют испарением воды при нагревании.

Чтобы уменьшить затраты на нагревание, весь процесс обычно проводят в вакууме. Нагревание сусла при его концентрации приводит к образованию меланоидинов, цветных пигментов, которые делают экстракт более темным.  Этот процесс потемнения продолжается, когда вы кипятите ваш экстракт. Вот почему сусло, даже когда оно приготовлено из самых светлых солодовых экстрактов, значительно темнее, чем аналогичное чисто зерновое сусло.

Жидкий солодовый экстракт содержит воду, и это дает возможность реакции окрашивания продолжаться с небольшой скоростью во время старения экстракта.  Это значит, что солодовый экстракт будет продолжать темнеть с течением времени. Сухой солодовый экстракт не подвержен такому эффекту.

Пиво, сваренное из солодового экстракта, имеет тенденцию сбраживаться медленнее и заканчивать сбраживание при более высокой конечной плотности, чем аналогичное чисто зерновое пиво. Причиной этого выступают разные факторы, включая присутствие в экстракте несбраживаемых декстринов, получающихся в процессе концентрации, пониженное количество свободного азота, недостаточное для нормальной работы дрожжей, и возможное окисление солода, происходящее из-за того, что солода хранятся в течение продолжительного времени.

На последний пункт следует обратить внимание, потому что и сухой, и жидкий солодовый экстракт подвержены окислению при контакте с воздухом, особенно влажной атмосферой,  в течение продолжительного времени. Все это говорит о том, что очень важно по возможности пользоваться свежим солодовым экстрактом, и следует хранить экстракт в герметичном контейнере в холодильнике, чтобы ограничить его контакт с влажным воздухом и ослабить эффект старения.

Если вы со всей возможной тщательностью выбирали и хранили ваш экстракт, то варка пива из него будет настоящим удовольствием. Экстрактные пивовары варят фантастическое пиво! Каждый год, даже в конкурсах на национальном уровне, экстрактные пивовары неизменно оказываются в призерах.

Ваш комментарий

Вы можете использовать эти html-тэги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Создание сайта