Поскольку сыр — легкая добыча для патогенной микрофлоры, пыли и т. п. на его поверхность наносят покрытие из воска. Кроме защитной функции, покрытие увеличивает срок созревания сыра (благодаря этому сыр приобретает более насыщенный аромат). Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают защитным слоем перед тем, как отправить на созревание.
Сегодня для сыра применяют специальный сплав воска и парафина. Использовать пчелиный воск без примесей нельзя, т. к. пчелиный воск - твердый и хрупкий, и он не сцепляется с сыром. Из-за этого в ходе выдержки под слоем воска образуются полости, в которых вырастает плесень. Чтобы улучшить свойства пчелиного воска, в него добавляют мягкий воско-парафиновый сплав.
Преимущества использования воска для покрытия сыра:
Недостатки использования воска для покрытия сыра:
Применение: температуру композиции при парафинировании сыров поддерживают в пределах 95-115°С (используйте термометр).
Покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра.
Покрытый воском сыр оставляют созревать при температуре примерно 10-12°С и влажности около 85%.
Головки сыра ежедневно переворачивают, покрытие можно протирать мягкой сухой салфеткой.
В среднем на одну головку сыра весом в 1 кг требуется 80-100 г воска, а на головку весом в 2 кг —110-150 г.
Сыры с восковым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.
Растапливать воск можно: