Воск для сыра жёлтый (500 г)
- 420 р.
-
Поскольку сыр — легкая добыча для патогенной микрофлоры, пыли и т. п. на его поверхность наносят покрытие из воска. Кроме защитной функции, покрытие увеличивает срок созревания сыра (благодаря этому сыр приобретает более насыщенный аромат). Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают защитным слоем перед тем, как отправить на созревание.
Сегодня для сыра применяют специальный сплав воска и парафина. Использовать пчелиный воск без примесей нельзя, т. к. пчелиный воск - твердый и хрупкий, и он не сцепляется с сыром. Из-за этого в ходе выдержки под слоем воска образуются полости, в которых вырастает плесень. Чтобы улучшить свойства пчелиного воска, в него добавляют мягкий воско-парафиновый сплав.
Преимущества использования воска для покрытия сыра:
- легко наносится;
- натуральный природный материал;
- отличные защитные свойства;
- не требует дополнительных условий и оборудования.
Недостатки использования воска для покрытия сыра:
- большой расход: для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
- если неправильно подобрать время нанесения покрытия, под воском может образоваться опасная для человека плесень.
Инструкция по применению
Применение: температуру композиции при парафинировании сыров поддерживают в пределах 95-115°С (используйте термометр).
Покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра.
- Воск погружают в емкость и растапливают на водяной бане.
- В растопленный воск погружают головку сыра, сначала одной стороной.
- Дают воску стечь и выкладывают головку на пергамент.
- Когда воск подсох, погружают головку другой стороной и, когда воск стечет, выкладывают на пергамент.
- Если остались необработанные места, их покрывают воском с помощью кисточки.
- Чтобы защитный слой был более толстым, весь процесс можно повторить.
Покрытый воском сыр оставляют созревать при температуре примерно 10-12°С и влажности около 85%.
Головки сыра ежедневно переворачивают, покрытие можно протирать мягкой сухой салфеткой.
В среднем на одну головку сыра весом в 1 кг требуется 80-100 г воска, а на головку весом в 2 кг —110-150 г.
Сыры с восковым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.
Растапливать воск можно:
- на водяной бане
- в кастрюле на электроплите, постоянно помешивая
